REFERENSI

REFERENSI KECAP TRADISIONAL

Judul buku      : Kecap Tradisional

Jenis buku       : Nonfiksi

Penulis             : Ir.M. Lies Suprapti

Penerbit           : Percetakan Kanisius Yogyakarta

Tahun tertib     : 2005

Tebal buku      : 70 halaman

            Kecap, siapa yang tidak tahu makanan manis ini. Makanan yang digemari banyak orang. Buku ini menjelaskan bagaimana cara membuat kecap yang baik dan bergizi, tapi sekarang banyak kecap yang menggunakan bahan- bahan yang tidak layak dikonsumsi sehingga setelah membaca buku ini, diharapkan bisa membuat kecap dengan menggunakan bahan- bahan yang baik dikonsumsi dan mengandung banyak gizi.

            Kecap terbuat dari kedelai yang banyak mengandung protein sehingga diharapkan mengonsumsi kecap agar dapat memperbaiki masalah kekurangan protein di Indonesia dan meningkatkan gizi.

            Kedelai {Glycine max (L) Merill} diduga berasal dari Cina bagian Utara, Mancuria, dan Korea. Kedelai mempunyai keunggulan yaitu memiliki kemampuan adaptibilitas agronomis yang tinggi, memiliki kandungan unsur gizi yang relatife tinggi dan lengkap. Kedelai mempunyai jenis- jenis antara lain Varietas Otau,  Varietas no.27, Varietas no.29,  Varietas Ringgit, Varietas Sumbing, Varietas Merapi, Varietas Shakti, Varietas Davros, Varietas Taichung, Varietas  T.K.G, Varietas Orba, Varietas Galunggung, Varietas Lokon dan Varietas Guntur.

            Kecap merupakan produk olahan atau awetan kedelai dengan tekstur cair (asin)  atau kental (manis). Jenis- jenis kecap, berdasarkan bahan baku yaitu kecap kedelai (soy- ketchup), kecap air kelapa, kecap ikan, saus tiram, saus tomat, paprika sauce, saus sambal. Berdasarkan cita rasa yaitu kecap asin( encer) dan kecap manis (kental). Berdasarkan jenis prosesnya yaitu kecap hasil proses fermentasi, kecap hasil proses hidrolisis, kecap hasil proses fisis/ pencampuran. Kualitas kecap ditentukan oleh kadar/  kandungan proteinnya.

Cara pembuatan kecap dengan cara fermentasi mempunyai enam tahapan yaitu tahap persiapan, tahap fermentasi I, pengeringan, fermentasi II, pengolahan dan finishig. Tahap persiapan meliputi pembuatan ragi dan sterilisasi botol kemasan. Pembuatan ragi : ragi yang digunakan dalam pembuatan kecapa adalah tepung beras karena dapat meningkatkan kelapukan kedelai. Langkah kerja proses pembutan ragi, pertama pilih tempe yang segar berwarna putih dan banyak jamurnya. Kemudian tempe disayat tipis- tipis pada bagian yang jamurnya subur dan tebal. Sayatan tempe dihancurkan dengan cara ditumbuk, diulek, atau digiling dengan alat penggiling daging hingga benar- benar halus dan lembut. Kemudian penyangraian tepung beras dilakukan untuk mematikan mikroba yang tercampur dalam tepung agar nantinya tidak mengganggu mikroba yang hidup dalam ragi.Setelah tepung berwarna kekuning-kuningan angkat wajan kemudian dinginkan. Tepung beras yang sudah dingin dicampurkan dengan hancuran tempe, kemudian jemur sampai benar- benar kering. Setelah kering kayaklah campuran tersebut agar tidak menggumpal. Sterilisasi botol kemasan : sterilisasi bertujuan untuk membersihkan semua kotoran yang menempel pada botol kemasan termasuk mikroba yang dapat menyebabkan kerusakan produk.

            Tahap fermentasi I, diharapkan akan tumbuh kapang pada kedelai rebus sehingga kedelai menjadi lapuk dan hancur sewaktu diproses lanjut. Langkah kerja : yang pertama kedelai dibersihkan terlebih dahulu kemudian dicuci dan direndam dalam air selama 6 jam atau sampai cukup mengembang. Setelah itu kedelai direbus sampai kedelai menjadi lunak, kemudian diangkat dan dibiarkan dalam keadaan terendam selama 12-24 jam. Setelah berlendir kemudian dicuci dan digiling agar kulitnya terkelupas. Kedelai direbus kembali selama 5-10 menit. Setelah mendidih kedelai diangkat dan ditiriskan ditampah. Setelah dingin dicampur dengan ragi dan parutan pepaya mentah. Adonan yang sudah dicampur rata ditaburkan diatas encek dan ditutup dengan daun pisang. Proses fermentasi berlangsung selama 30 jam.

            Tahap pengeringan, sebelum tempe dikeringkan perlu dilakukan blanching dengan cara dikukus selama kurang lebih 5 menit. Setelah dikukus tempe dikeringkan kembali. Kedelai yang kering kemudian dihaluskan atau digiling.

            Tahap fermentasi II, kedelai yang telah kering dimasukan dalam larutan garam dan direndam ( proses pembaceman). Perendaman dilakukan selama 1-3 bulan. Kemudian kedelai bisa diolah ataupun langsung di jual.

Tahap finishing, setelah kedelai diolah menjadi kecap kemudian dimasukan dalam botol, botol harus dalam keadaan bersih. Setelah itu berikan lebel pada botol.

Jika dilihat dari gambar pada buku ini, gambarnya berwarna sehingga menambah semangat saat membacanya. Kita menjadi mengerti lebih banyak tentang kedelai. Kita juga jadi mengerti cara membuat kecap yang baik dikonsumsi. Namun dari segi bahasa ada yang menggunakan istilah- istilah latin sehingga tidak mudah dimengerti. Kesimpulanya buku ini menjadi pengetahuan kita bagaimana cara membuat kecap yang terbuat dari kedelai dengan cara- cara yang baik dan dengan menggunakan bahan- bahan yang baik dikonsumsi.